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灶熬著,用勺攪兩,絕讓漿汁沸騰——點豆皮鍵。
過分鐘景,鍋面就凝起層豆膜。佩蘭用細筷挑,膜便順勢捲起,搭旁邊架晾著。
隨即再次添柴燒將豆漿煮沸,再撥柴轉保,又層膜浮。樣反覆次,盆豆漿精華耗盡,再也凝膜。
挑也講究:豆漿稀些,便柔韌豆皮;若漿汁熬得濃稠,便油亮筋腐。只濃度漿汁容易糊底,得刻用勺攪著,半點敢分
管豆皮還腐,都需通晾曬,著乳漸漸染杏,摸起又又脆,便收涼乾燥窯洞裡,妥妥能到。
餘豆漿裡,淋稀釋好鹽滷,邊淋邊攪。置分鐘,原本順滑漿汁就凝細碎渣——便“滷點豆腐,物物”。
碎渣正世豆腐,如今喚作豆,很嫩滑。
鹽滷點豆——尤其取豆皮,更散碎寡淡,沒法成塊,撇著麻煩得很,佩蘭索性放棄豆腐。
取備好鋪著粗布框,將凝好豆盡數倒入,用粗布角兜起,牢牢裹。再面蓋層布,壓塊洗淨青——物壓得越沉,豆腐越緊實,適燉菜燒湯老豆腐;若壓片刻便取,便嫩汁、適涼拌嫩豆腐。
壓豆腐也浪費,摻濾剩豆渣些麩皮,攪拌均勻餵豬,豬膘肥壯,也頂好飼料。
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